Vinárstvo
Dnes chceme odporučiť skvelý recept na syr – dosť netradičný, pretože využíva sieťku na … dozrievanie údenín. Takáto sieťka má mnoho výhod a v praxi môže slúžiť na rôzne kulinárske účely. My ju tentoraz použijeme na údenie vlastnoručne pripraveného syra. Takže – ako urobiť údený syridlový syr v sieťke? Je to celkom jednoduché a výsledok naozaj stojí za trošku práce, ktorú nadšenci domáceho syrárstva nazývajú veľmi príjemným spôsobom trávenia voľného času. Tak teda – do toho! Presnejšie – do syra!
Príprava:
Mlieko vlej do hrnca*, zohrievaj na 38⁰C, vypni ohrev, pridaj soľ, ak používaš nízkopasterizované mlieko, pridaj aj chlorid vápenatý, všetko dôkladne premiešaj a pridaj syridlo rozpustené v malom množstve vody.
Premiešaj a nechaj stáť, kým vznikne pevná zrazenina (cca 40 minút).
Zrazeninu nakrájaj na malé kocky, premiešaj a počkaj cca 10 minút. Potom zapni ohrev a pomaly ju zohrievaj na 45⁰C, zároveň ju pritláčaj sitom a odoberaj srvátku.
Priebežne miešaj, aby sa zrazenina uvoľnila a aby si odobral čo najviac srvátky. Mala by vzniknúť hustá hmota, mierne zlepená.
Potom odstrihni vhodné dĺžky sieťky (ak budú dva syry, tak po cca 20–25 cm). Jeden koniec zaviaž šnúrkou, a otvorenú stranu sieťky navleč na lievik a do sieťky vkladaj hustú syrovú masu. Zároveň môžeš masu zhora pritláčať (napr. popychadlom z mlynčeka na mäso). Plnenie sieťky je najlepšie robiť vo dvojici:)
Keď bude masa v sieťke dosť tesne naplnená, zaviaž šnúrkou aj druhý koniec. Takto pripravený syr zaves približne na 4 hodiny, aby odtiekla srvátka, a potom ho na minimálne 8 hodín ulož do chladničky, aby sa ďalej dosúšal.
Ďalším krokom je údenie. Vysušený syr (alebo syry) vybratý z chladničky úď teplým dymom pri teplote cca 50⁰C, až kým nezíska zlatú farbu. Po vybratí z údiarne nechaj syr v sieťke vychladnúť. Keď úplne vychladne, môžeš sieťku zložiť a ochutnať chutný, vlastnoručne pripravený výrobok.
* Čerstvé mlieko odporúčame pasterizovať – najlepšie pri teplote 65⁰C počas 20–30 minút, a potom ho rýchlo ochladiť na teplotu vhodnú na pridanie syridla.
