Vinárstvo
Údenie je jedným zo spôsobov ochrany rýb pred skazením. Predovšetkým je to však aj spôsob, ako im dodať charakteristickú chuť a vôňu. Ryby možno údiť aj za tepla, aj za studena. Tieto dve metódy sa líšia teplotou údenia a obe majú svojich priaznivcov. Nech už si vyberieš ktorúkoľvek, je dobré údeniu prispôsobiť aj druh rybieho mäsa. Na údenie sa totiž najviac hodia olejovité a tučné ryby, medzi ktoré patrí aj losos. Náš dnešný recept sa teda týka tejto ryby a nie je to nič iné ako chutný losos údený za studena. Určite vyskúšaj toto nesmierne chutné jedlo. Priprav si ho sám, nie je to nič zložité!
Ako pripraviť lososa údeného za studena?
Príprava:
- Lososa vyfiletuj alebo si kúp už hotového bez kostí. Filet opláchni studenou vodou, osuši ho papierovou utierkou a polož ho na mriežku na odkvapkávanie. Mriežku môžeš umiestniť na podložku pod uhlom na uľahčenie odkvapkávania.
- Potom rybu posyp vrstvou soli tak, aby bola na rybe jemne viditeľná. Neboj sa príliš veľkého množstva soli, ryba si aj tak vezme len toľko, koľko potrebuje! Osoleného lososa nechaj 2 hodiny pri izbovej teplote, počas tohto času by sa mala soľ čiastočne vstrebať a losos jemne pustí šťavu.
- Po tomto čase plát opláchni od zvyšnej soli studenou vodou a osuši ho papierovou utierkou.
- Potom ho znova polož na mriežku a potri javorovým sirupom (cca 1–2 čajové lyžičky na jeden plát cca 1,5 kg).
- Nechaj rybu doschnúť. Na urýchlenie procesu môžeš použiť ventilátor so studeným vzduchom. Plát musí byť na dotyk suchý. Dosúšanie môže trvať cca 3–4 h.
- Údenie za studena veď pri teplote 10–20 °C približne 6–10 hodín v závislosti od preferencií. Proces údenia môžeš dokonca rozdeliť na dva dni a predĺžiť jeho čas.
Dôležité je počas údenia zabezpečiť dobré vetranie a prúdenie dymu. Na tento účel sa oplatí občas pootvoriť dvierka, aby sa vsádzka prevetrala. Pamätaj tiež na to, že údiaci dym by nemal byť príliš hustý.
Na druhý deň po údení, keď si losos už \"oddýchne\", môžeš jeho kúsky zabaliť vákuovo, čo ešte viac predĺži trvanlivosť ryby a zabráni jej vysušeniu.
