Čerstvý biely syr je základnou potravinou v každej poľskej domácnosti. Žiaľ, mnohé produkty na pultoch obchodov obsahujú zbytočné zložky, ktoré zvyšujú výťažnosť alebo umele zlepšujú konzistenciu. Kvalitný čerstvý biely syr by mal obsahovať iba mlieko, chlorid vápenatý a syridlo. Ak ide o kyslý syr, tak aj kultúry mliečnokvasných baktérií, prípadne kyselinu citrónovú alebo mliečnu.

Je domáca výroba zložitá, pracná alebo drahá? Vôbec nie! Na prípravu najjednoduchšieho syra typu koryciński potrebujeme:

Pasterizované mlieko (min. 3,2 % tuku) alebo priamo „od kravy”
Chlorid vápenatý
Syridlo
Koreniny podľa chuti.

Výber mlieka je veľmi dôležitý. Dobrý syr nezískame, ak bude surovina nekvalitná. Najlepším riešením je použiť mlieko „priamo od kravy“, ktoré nebolo priemyselne spracované. Ak to nie je možné, použite obchodné pasterizované mlieko s nízkoteplotnou pasterizáciou (do 74 ^oC). Kazeín, bielkovina, ktorá je hlavnou zložkou syra, si pri takto vykonanej konzervácii mlieka zachováva svoju stráviteľnosť. Mlieko UHT je sterilizované, teda podrobené niekoľkosekundovému ohriatiu na teplotu 121 ^oC. Kazeín vtedy mení svoje priestorové usporiadanie a spracovanie syridlom už nebude možné. Pasterizované mlieko nájdeme v chladničke v obchode. Má kratšiu trvanlivosť v porovnaní s mliekom UHT, preto je potrebné výrobu syra naplánovať vopred. Čím vyšší obsah tuku v mlieku, tým bude syr chutnejší. Tuk je nositeľom chuti, sú v ňom rozpustené rôzne vitamíny, t. j. A, D, E, K. Vhodný obsah tuku (3–5 %) zabezpečí správnu vlhkosť syra. Príliš nízke množstvo tuku bude mať za následok suchý, hrudkovitý, rozpadávajúci sa syr, a príliš vysoké zas mokrý syr.

Prídavok chloridu vápenatého je nevyhnutný pri výrobe syrov zrážaných syridlom. Ióny vápnika podporujú účinok enzýmu – syridla. Pridanie chloridu vápenatého do pasterizovaného mlieka kúpeného v obchode je nevyhnutné. Naopak množstvo chloridu vápenatého v mlieku „priamo od kravy“ závisí od viacerých faktorov, predovšetkým od ročného obdobia. V letných a skorojesenných mesiacoch stúpa dojivosť, čo môže byť spôsobené zlepšením kŕmenia kráv. Následkom je zníženie množstva bielkovín a tuku na jednotku mlieka, ale aj vápnika. Množstvo chloridu vápenatého podmieňuje kvalitu zrazeniny. Vhodná dávka je 2–3 g na 10 l mlieka. Príliš malé množstvo spôsobí zníženie výťažnosti, a príliš veľké vedie k získaniu suchej a tvrdej zrazeniny.

Syridlo je enzým a jeho aktivita závisí od teploty, pH, prítomnosti iónov kovov a ďalších. Syridlo vykazuje maximálnu aktivitu pri teplote 38 ^oC – to je teplota, na ktorú treba mlieko zohriať pred pridaním syridla.

Na prípravu syra typu koryciński je potrebné mlieko zohriať a počas toho pridať primerané množstvo chloridu vápenatého. Po dosiahnutí teploty 38 ^oC pridajte potrebné množstvo syridla rozmiešaného v malom množstve vlažnej vody. Syridlo nemôžeme rozmiešať v zohrievanom mlieku, pretože enzým okamžite zrazí bielkovinu a vznikne zrazenina, ktorú už nebudeme môcť pridať späť do mlieka. Dôležité je poradie. Najskôr by sme mali pridať chlorid vápenatý. Ak by sme poradie otočili, chlorid by sa v celom objeme mlieka nerozptýlil, pretože syridlo by začalo vytvárať zrazeninu. Hrniec by sme mali prikryť hliníkovou fóliou a udržiavať teplotu na úrovni 38^oC. Po cca 40 minútach možno skontrolovať, či je zrazenina už správna. Za týmto účelom treba rýchlymi pohybmi krúžiť hrncom. Ak sa zrazenina bez trhania oddeľuje od stien nádoby, je pripravená. Následne sa zrazenina krája na mriežku približne 1 x 1 cm a nechá sa stáť na niekoľko minút, aby sa ďalej oddeľovala srvátka. Po tomto čase možno operáciu zopakovať, tentoraz rezať zrazeninu šikmo. Najľahšie sa srvátky z hrnca zbavíme vložením sita. Uprostred sa zhromaždí srvátka a možno ju ľahko odstrániť napr.: naberačkou. V hrnci však stále zostane určité množstvo srvátky. Všetko treba preložiť do syrárskeho plátna, napr.: typu klinek. Plátno možno zavesiť na niekoľko minút alebo zrazeninu v plátne jemne stláčať. Ďalším krokom je uložiť zrazeninu po častiach do syrárskej formy a medzi vrstvy pridať ľubovoľné prísady, t. j.: čierne korenie, oregano, bazalku, sušené paradajky; možno pridať aj orechy či sušené ovocie. Aby bol syr slaný, možno použiť niekoľko metód:

pridať soľ priamo do mlieka – množstvo by malo byť väčšie, keďže značná časť soli sa stratí spolu so srvátkou
pridávať soľ do vrstiev, ktoré ukladáme do syrárskej formy
pripraviť soľný nálev a nechať v ňom syr 1–2 dni. V tomto prípade je potrebné syr dobre vylisovať v lise na syr, inak by sa rozpadol.

Syr treba vložiť do chladničky a po niekoľkých hodinách otočiť na druhú stranu (ak je vylisovaný v lise na syr, nie je to potrebné). Oplatí sa syr niekoľkokrát otočiť približne každé dve hodiny. Syr najlepšie chutí na druhý deň.

Výroba domáceho syra je jednoduchá a príjemná. Syr vyrobený svojpomocne neobsahuje podozrivé prídavné látky. Jeho chuť možno ľahko meniť výberom prísad. Domáca výroba sa môže rýchlo zmeniť na vášeň a zdieľanie svojich výrobkov s blízkymi prináša veľkú radosť. …lebo domáce je lepšie.

Video, v ktorom sa krok za krokom naučíte, ako urobiť syr: TU