Vinárstvo
Skôr než sa pustíme do práce, musíme si zaobstarať hrniec približne 40 litrov, pivovarnícky teplomer 0-100 stupňov, nádobu s filtrom, jódový indikátor škrobu a súpravu surovín: slad, chmeľ a kvasinky v závislosti od zvoleného receptu a štýlu piva (popis prispôsobíme svetlému pivu vrchnej fermentácie, slad približne 5 kg).
Varenie piva začíname šrotovaním sladu*, teda rozdrobením šupiek zrna. Slad nesmie byť pomletý príliš najemno na tzv. múku, čo by nám mohlo sťažiť filtráciu.
*Slad možno objednať už našrotovaný alebo si ho rozdrviť v šrotovníku.
V domácom pivovarníctve sa najčastejšie používa infúzna metóda rmutovania, tzv. jednoteplotná. Je to metóda jednoduchšia a pohodlnejšia v domácich podmienkach.
Teda:
Vybrané slady pomaly vsypávame do hrnca naplneného 15 litrami vody s teplotou približne 70 - 73 stupňov. Miešame, aby sa nevytvorili hrudky a slad sa rovnomerne rozložil. Teplota by sa mala ustáliť na úrovni 65 – 67 stupňov.*
Takúto teplotu udržiavame približne 40 - 60 minút, v závislosti od receptúry a druhu sladu. Enzýmy rozkladajú škrob na jednoduché cukry, vďaka čomu kvasinky počas fermentácie vytvárajú alkohol a oxid uhličitý počas fermentácie.
Teploty rmutovania
Rmutovanie môžeme viesť tzv. na lenivca (bez teplotných prestávok) a udržiavať teplotu medzi 60 – 70 stupňov. Môžeme tiež rmutovať pri rôznych teplotách s použitím tzv. prestávok. Najprv rmutujeme pri teplote 62 – 65 stupňov počas 30-40 minút (vtedy pôsobí beta-amyláza), potom pri 70-72 stupňoch ďalších 30 minút (vtedy pôsobí alfa-amyláza) – budúce pivo bude plnšie v chuti a bohatšie na alkohol.
Postup v procese rmutovania môžeme skontrolovať vykonaním jódovej skúšky* pomocou jódového indikátora škrobu.
*Jódová skúška – na biely tanierik odoberieme vzorku rmutu a pokvapkáme ju jódovým indikátorom škrobu. Ak zmení farbu na fialovú (pozitívna skúška), znamená to, že škrob je v rmute prítomný a v procese je potrebné pokračovať.
Ak indikátor nebude meniť farbu, teda skúška bude negatívna, rmutovanie môžeme považovať za ukončené.
Teplotu rmutu zvýšime na 78 stupňov približne na 15 minút, aby sme deaktivovali enzýmy a zabránili nadmernej viskozite rmutu. Na filtráciu môžeme použiť nádobu s falošným dnom alebo filtrátor z opletu. Na dno nádoby s kohútikom umiestnime nádobu s otvormi a pomaly prenesieme rmut spolu so sladom. Začne sa vytvárať filtračné lôžko, vďaka čomu bude mladina číra. Treba počkať približne 20 minút na usadenie sladu a lôžka. Prvých niekoľko litrov rmutu treba naliať späť do nádoby, aby bola mladina číra. Po prefiltrovaní celého objemu treba zvyšné mláto (slad) prepláchnuť vodou s teplotou 78 stupňov, aby sa vyplavili zvyšné cukry.
Proces chmeľovania
Mladinu dáme späť do hrnca, privedieme ju do varu. Pridáme stanovené dávky chmeľu, najprv na horkosť (horkový chmeľ), na chuť a na arómu (aromatický chmeľ). Chmeľovanie prebieha najčastejšie približne 60 minút.
*Chmeľ možno vhodiť priamo do mladiny alebo ho umiestniť do vrecúška na chmeľovanie.
Následne chmeľ oddelíme od mladiny pomocou filtrátora alebo vybratím vrecúška. Nachmelenú sladkú mladinu je potrebné čo najrýchlejšie schladiť, napríklad ponorným chladičom, a prevzdušniť neustálym miešaním.
Hotovú vychladenú mladinu umiestnime do dezinfikovanej fermentačnej nádoby, pridáme rehydratované kvasinky. Tesne uzavrieme a necháme prebiehať fermentáciu.
Búrivá fermentácia bude trvať približne 7 dní, následne môžeme vykonať tichú fermentáciu. Na tento účel mladé pivo zlejeme znad kvasničného kalu do fermentačnej nádoby na ďalší týždeň alebo dva, v závislosti od zvoleného štýlu piva, ktoré chceme získať.
Počas tichej fermentácie môžeme pivo tiež dochmeliť za studena.
Fermentáciu môžeme ukončiť na úrovni 0 – 1 stupňa BLG.
Vtedy môžeme pivo naliať do fliaš pomocou stáčacej tyče. Fľaše by mali byť čisté a dezinfikované. Do každej fľaše pridáme 4 gramy kryštalickej glukózy. Následne ich zakapsľujeme a necháme, kým sa nasýti. V závislosti od štýlu piva možno ochutnávať po týždni alebo po niekoľkých mesiacoch.
Dobrú chuť! ...lebo domáce je lepšie!
