Chuť domácej údeniny sa výrazne líši od tej, ktorá je dostupná v supermarketoch a údenárskych predajniach. Ak si ceníte výber vhodných surovín, chcete sa vyhnúť umelým prísadám a zlepšovačom a zaujíma vás plná chuť prispôsobená vašim preferenciám — rozhodnite sa pre výrobu údenín doma. Nie je to vôbec ťažké! Stačí trocha chuti do práce, vybavenie a kvalitné mäso a v domácom prostredí vykúzlite chutné a aromatické klobásy, šunky, paštéty a ragú. Ak sa chcete dozvedieť, ako sa pripraviť na začiatok vašej údenárskej dobrodružnej cesty, pozývame vás na článok, v ktorom prezrádzame podrobnosti a tajomstvá našich expertov!

PRÍPRAVU DOMÁCICH ÚDENÍN A MÄSA NA ÚDENIE MÔŽEME ROZDELIŤ NA NIEKOĽKO ETÁP:

Morenie

Prvým krokom prípravy údenín na ďalšie spracovanie je morenie. Nie je to na 100% nevyhnutné, no tento proces je spôsobom konzervácie mäsa, vďaka ktorému má ružovú farbu, je krehké a predlžuje sa jeho trvanlivosť. Základom dobrého moriaceho nálevu je saletra a kuchynská soľ. Môžete tiež použiť dusitanovú soľ alebo saletru draselnú.

V prvej fáze morenia sa dusičnanové ióny pochádzajúce zo saletry pôsobením enzýmov obsiahnutých v mäse redukujú na dusitany. Následne tieto ióny reagujú s myoglobínom (bielkovinou zodpovednou za ružové, no nestále sfarbenie mäsa). Produktom reakcie je nitrozomyoglobín s trvalou ružovou farbou, a to aj pri vyšších teplotách.

Používanie saletry draselnej, ktorá obsahuje iba dusičnanové ióny, je zdravšie a bezpečnejšie než moriace zmesi dostupné na trhu obsahujúce dusitany, ktoré sa aj pri malom predávkovaní môžu ukázať ako škodlivé pre naše zdravie.

Upozornenie!

Optimálna teplota morenia a solenia sa pohybuje v rozmedzí od 0,5 do 8°C. Proces morenia a solenia by sa nemal vykonávať pri teplote nad 10°C, pričom pri 0°C sa takmer úplne zastaví.

Suché morenie spočíva v nacieraní mäsa soľou, saletrou, cukrom a zmesou aromatických korenín (napr. zmes byliniek Babky Leokádie).

Takúto metódu možno použiť na každý druh mäsa: hovädzie, bravčové, baranie, ako aj hydinu (kačky, husi). Nacieranie kúskov mäsa by malo prebiehať veľmi dôkladne, najmä je potrebné osoliť všetky ryhy a miesta po kostiach, ktoré sú veľmi náchylné na usádzanie mikroorganizmov. Po natretí nechajte mäso odkvapkať, aby sa odstránil prebytočný slaný nálev a krv, a potom ho v tesne uzatvorenej nádobe preneste na veľmi chladné miesto. Takto pripravené mäso možno skladovať (bez obavy zo skazenia) aj niekoľko mesiacov.

Kombinované morenie:

Výborne sa hodí na všetky porcie mäsa s hmotnosťou nepresahujúcou 4 kg, mal by sa používať najmä vtedy, keď mäso samo o sebe nie je schopné uvoľniť dostatočné množstvo štiav.

V prvej fáze sa porcie mäsa moria nasucho približne 1 týždeň.

Následne máme na výber dve možnosti ďalšieho spracovania:

Zhromaždí sa prirodzený slaný nálev vzniknutý počas suchého morenia a použije sa na prípravu nálevu používaného pri mokrom morení.
Nepoužíva sa prirodzený nálev, ale pripraví sa nový. V tomto prípade môže obsah kuchynskej soli v náleve (v závislosti od veľkosti mäsa) predstavovať 12 až 20%.

Mokré morenie (v náleve):

Ide o najčastejšie používanú metódu morenia, ktorá spočíva v pôsobení silného roztoku soli s prídavkom saletry a aromatických korenín.

Princíp prípravy roztoku je jednoduchý:

Na 1 liter vody pripravte 70 g soli, 2 g saletry, 5 g cukru a koreniny podľa chuti (také ako: nové korenie, bobkový list, koriander, klinčeky, rozmarín, borievka, cesnak a horčica) alebo použite hotovú zmes. Treba dbať na to, aby bolo mäso úplne zakryté nálevom, no nemalo by v ňom plávať. Mäso určené na morenie musí byť bez kostí — mäso v ich prítomnosti sa kazí veľmi rýchlo. Takto pripravený moriaci nálev spolu s mäsom vložíme do chladničky (teplota 2-8°C) na približne 2 týždne. Pamätajte tiež, aby ste každé 2 dni mäso obrátili tak, aby moriaca tekutina prenikla do všetkých jeho zákutí.

Tepelná úprava mäsa

Ďalším krokom po morení je tepelná úprava mäsa, ktorej cieľom je predĺžiť trvanlivosť výrobku a dodať mu požadovanú chuť a konzistenciu.

V závislosti od očakávaného efektu môžeme mäso podrobiť:

iba procesu parenia – parená biela klobása
procesu údenia a následného sušenia – krakovská podsúšaná klobása
údeniu a následnému pareniu – biela údená, vidiecka klobása

Upozornenie!

Neodporúčame však vykonávať parenie pred údením, keďže údeniu by sa mali podrobovať výrobky s čo najnižším obsahom vody.

Parenie

Je to proces podobný vareniu, s tým rozdielom, že namiesto teploty 100°C počas parenia vystavujeme produkty teplote cca 70-80°C. Je veľmi dôležité vložiť produkty do vody, ktorá už dosiahla takúto teplotu (údenina bude vtedy šťavnatejšia), a nezohrievať vodu spolu s výrobkom.

Dlhšie parenie spôsobuje podstatne menšie straty než krátke varenie, pričom zároveň zlepšuje chuťovú hodnotu mäsa a jeho výrobkov. Tento proces sa najčastejšie vedie v otvorených nádobách. Parenie mäsových výrobkov by malo prebiehať dovtedy, kým nedosiahnu v strede teplotu cca 66-69 °C, v prípade hydiny - 73 °C. Pri kontrole teploty pomôžu potravinové teplomery s vpichovou sondou. Priemerný čas parenia pre rôzne výrobky je:

klobásy – približne 20 minút na 1 kg,
šunky a pod. – približne 1 hodina na 1 kg mäsa zostávajúceho v jednom kuse.

Tento proces možno použiť na mäsové výrobky umiestnené v akomkoľvek type obalov:

prírodné črevá bravčové, hovädzie či baranie a pod.,
kolagénové obaly,
bielkovinové obaly,
údenárske sieťky a špagáty,

Upozornenie!

Z vizuálno-estetických dôvodov sa najmenej odporúča parenie výrobkov v bielkovinových obaloch, ktoré odporúčame predovšetkým na proces údenia.

Údenie

Je to tradičná metóda s konzervačným a chuťovým účinkom, ktorá výrobkom zároveň dodáva farbu. Okrem toho tento spôsob spôsobuje odoberanie vody. Dym možno vytvárať tak vo vnútri, ako aj mimo údiacej komory. Aby sme získali chutný a zdravý produkt, dym musí spĺňať určité kritériá. O vzniku jeho špecifického zloženia nakoniec rozhodujú použité druhy dreva a teplota spaľovania. Preto je najlepšie kupovať overené a vhodne vyčistené údicí štiepky. V súčasnosti sú najobľúbenejšie štiepky pochádzajúce z prírodného dreva: buka, jelše, čerešne či jablone. Vďaka spojeniu dymu, mäsa a korenín vzniká vhodná aróma údenia.

V závislosti od teploty rozlišujeme nasledujúce metódy údenia:

Studené údenie

Prebieha pri teplote od 8 do 25°C a spôsobuje najsilnejšie vysychanie údenín, vyžaduje tiež dlhý čas. Malo by sa vykonávať s prestávkami, v niekoľkých fázach. Prvá fáza údenia trvá zvyčajne 5 - 12 hodín. Medzi fázami nasleduje vetranie (asi 5 hodín), ktorého cieľom je priviesť čerstvý vzduch. To spôsobuje dodatočné osúšanie údenín a vytváranie správnej arómy. V závislosti od produktu sa celý proces studeného údenia skladá z 3 - 5 uvedených fáz.

Táto metóda sa používa na údenie surových klobás a surových výrobkov po morení (najmä nasucho). Výrobky pripravované týmto spôsobom sú trvanlivé, chutné a možno ich skladovať veľmi dlho. Treba pamätať, aby sa to dialo v chladnom, zatemnenom a vzdušnom mieste. Produkty by sa nemali navzájom dotýkať, treba ich tiež chrániť pred prachom a svetlom.

Teplé údenie

Týmto spôsobom sa údia predovšetkým parené a varené výrobky. Ide o údenie pri teplote od 24 do 60°C. Vykonáva sa bez prestávok do približne 24 hodín, preto musí byť v miestnosti s údiarňou teplota udržiavaná dodatočným zdrojom ohrevu. Samotný proces spaľovania drevného materiálu nestačí na zachovanie vhodných tepelných podmienok.

Horúce údenie

Pri tejto metóde sa používa teplota od 40 do 90°C. Údenie — v závislosti od produktu a teploty ohrevu — trvá od niekoľkých hodín do 2 dní. Tento spôsob údenia sa používa predovšetkým na klobásy, údené mäsá určené na rýchlu konzumáciu, ktoré možno po tepelnej úprave podrobiť sušeniu, pareniu alebo pečeniu.

Pečenie

Túto metódu používame vtedy, keď chceme pripraviť vcelku hydinu alebo väčšie kusy mäsa. Pečenie zachováva charakteristickú arómu mäsa, na ktorého povrchu sa tvorí jemná zlatistá kôrka. Nezabráni však vytekaniu šťavy. Najlepšie je piecť mäso pomerne krátko vo veľmi horúcej rúre, vtedy zostane šťavnaté. Počas pečenia je niekedy ťažké určiť, či je jedlo už hotové. Na meranie teploty vo vnútri mäsa slúžia špeciálne teplomery s vpichovou sondou.

Varenie

Táto metóda sa môže použiť na všetky druhy mäsa, ktoré je najlepšie variť vo veľkých kusoch, zalievať vriacou vodou. To spôsobí stuhnutie povrchu, čo chráni pred vysychaním a stratou minerálnych látok a vitamínov. Dlhodobé varenie však predsa len spôsobuje vyplavovanie cenných solí, chuťových látok a kolagénu. Výrobky po takejto úprave sú najmenej hodnotné.

Dobrú chuť! ...lebo domáce je lepšie!