Vinárstvo
Dobre pripravená, chutná šunka je pre mnohých milovníkov údenín skutočná a nenahraditeľná kráľovná stola, ktorá nesmie chýbať na pravých veľkonočných raňajkách. Šunka je, bez preháňania, esenciou kulinárnych tradícií a jedinečnou, nenahraditeľnou chuťou. Niektorí majú radi šťavnaté šunky, iní skôr suchšie; niekto si pochutí na šunke s tukovým pásikom, iný dáva prednosť „chudším“. Pri príležitosti spoločného hodovania s blízkymi a priateľmi príchod chutnej šunky vždy vyvolá väčšie či menšie, hoci niekedy skryté nadšenie. Nietreba sa tomu čudovať – veď v šunke je nielen výnimočná chuť a aróma, ale aj ono tajomné „niečo“, ktoré často vyvoláva krásne spomienky… Zvyčajne sú to spomienky na príjemné chvíle strávené ochutnávaním sviatočných jedál, hrdo rozložených na rodinnom stole. A keďže sa blížia ďalšie sviatky, stojí za to na šunku myslieť… A najlepšie je jednoducho pripraviť si ju doma! Domáca údená šunka – lepšiu v obchode nenájdeš. Recept je jednoduchý – stačí trochu času a domáca udiareň.
A keď už hovoríme o spomienkach – dodnes si živo pamätám jeden výlet z detstva, keď mojich starých rodičov a mňa hostili veľmi milí gazdovia z okolia Zakopaného. Bol tam nádherný výhľad na lúky a hory a bola tam aj domáca udiareň… Úžasný vzhľad, chuť a vôňu šuniek údených práve tam nikdy nezabudnem.
So svojou šunkou to môže byť podobné – tak poďme na to!
Recept na šunku
Príprava:
Zo šunky odstráň prípadné nedokonalosti, aby mala čo najpravidelnejší tvar. Priprav nálev na nakladanie (1 l vody, salitra a soľ) – dôležité je, aby ho bolo toľko, aby zakryl mäso. Ak 1 l vody nestačí, dolej trochu viac, pričom nezabudni úmerne zvýšiť aj množstvo soli.
Šunku na niekoľkých miestach injekčne vstrekni pripravený nálev (asi 5 injekcií). Všetko vlož do chladničky a nechaj 7–8 dní. Potom šunku vyber a vlož ju do údenárskej sieťky. Takto pripravenú zaves pri izbovej teplote (do 24⁰C), aby obschla. Na urýchlenie tohto procesu môžeš použiť ventilátor so studeným vzduchom. Šunku môžeš nechať aj cez noc – vtedy je vhodné znížiť teplotu v miestnosti, napr. pootvorením ventilačky okna.
Keď bude mäso dobre presušené, môžeš pristúpiť k údeniu. Na tento účel odporúčame použiť bukovo-jelšové štiepky. Šunku úď pri teplote 40–60⁰C, kým nezíska požadovanú farbu (svetlohnedo-oranžovú), čo potrvá cca 3–4 hodiny.
Následne šunku spar tak, že ju vložíš do vody s teplotou 75⁰C a túto teplotu udržuj. Sparovanie veď dovtedy, kým vnútorná teplota šunky nedosiahne 68⁰C. Na meranie teploty použi vpichovací teplomer. Keď je uvedená vnútorná teplota dosiahnutá, prenes šunku na 15 minút do studenej vody, čím sa póry uzavrú a šunka zostane šťavnatá.
