Vinárstvo
Štedrý večer a Vianoce sú čoraz bližšie, a preto je to ideálny čas navrhnúť niečo chutné s kaprom v hlavnej úlohe. A pre všetkých, ktorí z rôznych dôvodov kapra veľmi nemusia alebo by chceli ochutnať aj inú rybu, máme recept na pleskáča.
V ďalšej časti nášho cyklu tradične predstavujeme recepty zapisované už niekoľko generácií a uchovávané v rodinnom kredenci pána Piotra Rydzewského. Veľká časť týchto ručne zapísaných receptov (najmä tých najstarších) je skutočnou výzvou pre toho, kto sa ich snaží prečítať a vyskúšať, no námaha je vždy odmenená – oplatí sa ponoriť do nesmierne bohatého sveta jedál, ktoré sa dostávali na stoly našich rodičov, starých rodičov a prastarých rodičov. Tieto zápisky mávajú „biele miesta“ – nie všetky uvádzajú presné zloženie či množstvá použitých surovín a nájdu sa aj také, ktoré vynechávajú niektoré postupy, dnes už nie vždy samozrejmé. Ale na čo predsa slúži kulinárna intuícia, invencia a fantázia! Medzery možno vyplniť vlastnými nápadmi, využiť už nadobudnuté skúsenosti a nejasnosti brať ako štipku tajomstva – korenie celého tohto chutného dobrodružstva. A teda – možno vás tentoraz, milí labužníci, inšpirujeme k príprave vlastnej verzie sviatočného kapríka či pleskáča…
Vďaka láskavosti pána Piotra sa opäť pozrime nielen do kulinárnych zápiskov, ale ako vždy aj do jeho jedinečného albumu. Na úvod trocha histórie, ktorá veľmi sugestívne prehovára prostredníctvom archívnych rodinných fotografií.
Nasledujúce fotografie venujeme predovšetkým tým, ktorí zvyknú podnikať často dlhé lety, aby strávili Sviatky a Nový rok s blízkymi, najmä tu, v Poľsku, kde je, ako je známe, tento čas najkrajší, najchutnejší a najdojímavejší. Tu sú unikátne fotografie zhotovené v tridsiatych rokoch minulého storočia na lodžskom letisku Lublinek.
© Piotr Rydzewski
Fotografia zhotovená počas slávnosti krstu dvoch lietadiel –
Lublinek, máj 1934
© Piotr Rydzewski
Letisko Lublinek – rok 1937
A teraz už recepty…
V receptoch vo všeobecnosti zachovávame pôvodný pravopis, pričom zavádzame iba nevyhnutné jazykové a redakčné úpravy.
KAPOR PO POĽSKY
Kaprova očistiť, osoliť a na mise obložiť kolieskami cibule. V rajnici uvariť v takom množstve vody, ktoré je potrebné na zaliatie ryby, zeleninu: petržlen, zeler, pór, mrkvu, cibuľu, bobkový list [vavrínový], nové korenie, pár klinčekov, čierne korenie, soľ, opraženú hubu. Vývar precediť, nechať vychladnúť, zaliať ním kapra a variť na miernom ohni. Keď je mäkký – vybrať z vývaru.
Omáčka:
Do vývaru pridať kúsok perníka, vytlačiť polovicu citróna, pridať trochu citrónovej kôry, priviesť do varu a prilievať pohár červeného vína, pridať hrsť hrozienok, pár posekaných sladkých mandlí, lyžicu karamelu, pretože omáčka má byť mierne sladkastá.
Rybu vložiť späť do omáčky, aby sa zohriala, vyložiť na mísu, poliať omáčkou, ozdobiť plátkami citróna.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
PLESKÁČ ALEBO KAPOR V NADÝCHANEJ OMÁČKE
1 kg pleskáča [alebo kapra], 1 porcia koreňovej zeleniny (bez kapusty), 2 cibule, nové korenie, soľ, citrónová šťava a cukor podľa chuti.
Omáčka: 1 pohár majonézy, 1 pohár vyšľahanej smotany, šťava z ½ citróna, ½ pohára bieleho vína, soľ, cukor podľa chuti, 1 pohár scedeného zeleného hrášku, 1–2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate.
Pleskáča alebo kapra uvariť, z porcie ryby odstrániť kožu, možno tiež vybrať chrbticu, uložiť na mísu, zaliať omáčkou zmiešanou so zeleným hráškom a petržlenovou vňaťou.
Okraje misy ozdobiť.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...lebo domáce je lepšie!
