Vinárstvo
Recept na domáci vinný syr
Príprava:
Pridávanie kultúr a syridla:
Mlieko zohrej na 31°C a potom pridaj chlorid vápenatý. Po 10 minútach pridaj bakteriálne kultúry. Všetko udržuj pri teplote 31°C počas 60 minút. Potom zohrej na 37°C a pridaj syridlo, dôkladne premiešaj. Počkaj 40 minút, kým sa vytvorí pevná zrazenina. Nakráj na kocky s hranou 2 cm a počkaj 10 minút.
Varenie a scedenie zrazeniny:
Jemne miešaj tak, aby sa zrno nerozdrobilo. Počkaj 15 minút, kým zrazenina začne klesať a srvátka sa oddelí. Odlej 1/3 srvátky. Na jej miesto vlej 1/3 vody s teplotou 60°C. Potom počas 45 minút občas jemne premiešavaj, aby sa zrazenina mohla rovnomerne zohriať.
Pozor:
Zrazenina by mala mať teplotu 40°C – ak ju nemá, jemne ju dohrej. Po stlačení v ruke by sa zrno malo zlepovať, no malo by byť možné ho opäť rozmrviť. Zrno jemne sceď. Počas 60 minút udržuj teplotu 40°C, jemne dohrevaj zrno vo vodnom kúpeli. Po hodine zalej zrno vínom a nechaj 1 hodinu.
Lisovanie:
Sceď zrno od vína a lisuj v lise na syr počas jedného dňa.
Dozrievanie:
Potom ho posyp soľou a suš pri izbovej teplote, kým sa vytvorí kôrka, následne syr premiestni do chladničky a nechaj dozrievať 3-4 týždne.
V skratke:
- 2-3 hodiny na zaočkovanie a prípravu zrazeniny
- 24 hodín na lisovanie
- 3-4 týždne na dozrievanie
