Vinárstvo
Recept na domáci syr typu Havrati
Príprava:
Zohrej mlieko na 30 °C. Chlorid vápenatý rozpusti v 100 ml vlažnej vody a pridaj ho do mlieka, dôkladne miešaj. Do mlieka pridaj kultúry baktérií. Rozmiešaj ich dôkladne, potom nechaj všetko 40 minút stáť, aby sa rozmnožili. 0,5 g syridla rozpusti v 50 ml vody s teplotou 35 °C. Zohrej mlieko na 35 °C a pridaj doň syridlo. Dôkladne a rýchlo premiešaj. Nechaj stáť 50 minút, aby sa vytvorila pevná zrazenina. Potom vzniknutú zrazeninu nakrájaj na kocky s hranou 1 cm a nechaj 5 minút odpočívať, potom jemne miešaj 15 minút. Nechaj 15 minút stáť, aby sa oddelila srvátka.
Odlej 1/3 srvátky. Miešaj metličkou 15 minút. Namiesto odliatej srvátky postupne prilievaj vodu s teplotou 55 °C a miešaj, kým nedosiahneš teplotu 35–40 °C. Pridaj 3 čajové lyžičky soli a bylinky a jemne miešaj 20 minút, pričom udržiavaj teplotu na úrovni 35–40 °C.
Prenes syr do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a vlož ho do lisu na syr (pri izbovej teplote). Lisuj 30 minút pod tlakom 3 kg, potom vyber syr z formy, rozviň plachtu a opatrne ho obráť na druhú stranu. Opäť ho zabaľ do plachty a vlož do formy. Lisuj 2 hodiny pod tlakom 7 kg. Po tomto čase syr vyber a vlož do vody s teplotou 18 °C. Nechaj cez noc.
Odstátý syr vyber z vody a vlož do soľanky na ďalších 6 hodín. Potom prelož syr do nádoby vystlanej papierovou utierkou, aby obschol. Nechaj ho 3 dni pri izbovej teplote, dvakrát denne ho otáčaj a potieraj soľným roztokom (1 polievková lyžica soli rozpustená v 1 l vody).
Na ďalšie zrenie uchovávaj syr pri teplote 15 °C a 90 % vlhkosti po dobu:
- 5 týždňov, ak máš radšej jemnejší a mäkší
- 14 týždňov, ak máš radšej syr s ostrejšou chuťou a arómou
