Vinárstvo
Ako vyrobiť domáci pivný syr?
Príprava:
Pridávanie kultúr a syridla:
Zohrej mlieko na teplotu 32 °C a pridaj chlorid vápenatý. Po 10 minútach pridaj kultúry baktérií. Všetko prikry a nechaj mlieko dozrievať 60 minút pri teplote 32°C. Pridaj rozpustené syridlo a dôkladne miešaj. Prikry a nechaj mlieko zraziť 45 minút pri teplote 32°C. Keď bude zrazenina pripravená, nakrájaj ju na kocky s hranou 1-2 cm. Zrazeninu miešaj jemne 5-10 minút.
Varenie a odkvapkávanie zrazeniny:
Zohrej zrazeninu pomaly na teplotu 39°C, zvyšujúc teplotu o 1-2 °C každých 5 minút.Po dosiahnutí tejto teploty miešaj všetko tak, aby zostal oddelený počas 30 minút. Po prvých 15 minútach odstráň 1 pohár srvátky, a potom po ďalších 15 minútach odstráň ďalší pohár srvátky. Po varení by mala byť zrazenina pevná a pri stláčaní prstami počas drobenia klásť určitý odpor. Zrazeninu nechaj v srvátke ďalších 30 minút, miešaj každých 5-10 minút, aby sa zabránilo hrudkovaniu. Odstráň srvátku a cediacou lyžicou ju prelož do cedníka vystlaného syrárskou plachtou a nechaj odkvapkať 30 minút, občas jemne premiešavaj. Odkvapkanú zrazeninu prenes do inej misy alebo nádoby a potom ju zalej pivom a nechaj nasiaknuť 45 minút. Pivo sceď a do zrazeniny pridaj soľ, potom dôkladne miešaj, aby sa soľ rovnomerne rozptýlila v zrazenine.
Lisovanie:
Prenes zrazeninu do syrárskeho lisu vystlaného plachtou. Lisuj 30 minút pod tlakom 5 kg, 1 hodinu pod tlakom 10 kg a potom 16 hodín pod tlakom 20 kg. Syr počas lisovania občas otoč.
Zrenie:
Vyber syr z lisu a skladuj pri teplote 12°C, denne ho otáčaj a nechaj povrch osýchať.Keď bude povrch suchý, potiahni syr voskom. Nechaj zrieť pri teplote 12°C počas 4-6 týždňov.
V skratke:
- 4-5 hodín - zaočkovanie a príprava zrazeniny
- 20 hodín - lisovanie
- 1 hodina - voskovanie
- 4-6 týždňov - zrenie
