Víno je nápoj známy od počiatku dejín – vychutnávali si ho už starovekí ľudia a ďalšie generácie zdokonaľovali umenie jeho výroby a degustácie. Dnes víno sprevádza slávnostné príležitosti, rodinné obedy aj bežné denné jedlá a stretnutia. Pohár dobrého vína spríjemní rozhovory a chvíle relaxu, zlepší náladu, prebudí zmysly… Pité s mierou má priaznivý vplyv na naše zdravie – zlepšuje trávenie, pozitívne pôsobí na krvný obeh, má protinádorové vlastnosti, predlžuje mladosť. Tento cenný nápoj si môžete s úspechom vyrobiť aj doma. Stačia kvalitné suroviny a zopár informácií nižšie. Takéto víno okrem chuťových kvalít prináša aj veľký dôvod na spokojnosť – nadšenci domáceho vinárstva, ktorých stále pribúda, to vedia najlepšie. Oplatí sa to skúsiť. Je veľká šanca, že sa z toho stane vaše obľúbené hobby.

Základné vedomosti a recepty na domáce vína

Skôr než sa pustíte do domáceho vinárstva, oplatí sa získať poznatky o samotnom procese kvasenia a zrenia vína. Je dobré využiť aj overené recepty. Všetky cenné informácie nájdete v odbornej literatúre. Odporúčame ako krátky poradník, tak aj rozsiahlejšiu knihu, ktoré okrem základných aj špecializovaných vedomostí obsahujú aj overené recepty na chutné vína. Pre používateľov internetu ponúkame skvelý, rýchly a ľahko použiteľný nástroj – dostupnú na našej webovej stránke vinársku kalkulačku. Ty plánuješ, ona ráta. Vďaka tomuto riešeniu sa dozvieš, aké množstvá surovín použiť, aby kvasenie prebiehalo optimálne a chuť vína bola čo najlepšia. Dozvieš sa tiež, koľko ovocia použiť, aby si získal plánované množstvo hotového nápoja. Novým uľahčením pre zákazníkov je mobilná aplikácia Wino domowe, ktorá plní všetky funkcie spomínanej kalkulačky, navyše umožňuje zapisovať vlastné recepty na víno a uľahčuje sledovanie procesu kvasenia. Keď už máme plán, akú surovinu a v akom množstve chceme spracovať na víno, môžeme pristúpiť k ďalším krokom.

V čom fermentovať?

Proces kvasenia môžeme viesť v klasických sklenených nádobách: v demižóne, sklenenom balóne, ako aj v nerozbitnom balóne či v fermentačnej nádobe. Skvelým riešením pre menšie množstvá vína sú poháre na fermentáciu. Nezáleží na tom, v čom víno pripravuješ, princíp je rovnaký – nádoba musí byť vybavená kvasnou trubičkou odvádzajúcou oxid uhličitý vznikajúci počas procesu a zároveň chrániacou tekutinu pred ovocnými muškami a inými votrelcami zvonku.

Umývanie vybavenia

Pamätajme, že vinárske vybavenie, ktoré budeme používať, má byť dokonale čisté a dezinfikované. Predídeme tak kontaminácii, ktorá by mohla pokaziť víno. Na umývanie použijeme bežný detergent, na dezinfekciu vinárskeho vybavenia roztok metabisiričitanu draselného alebo Oxi Turbo – perkarbonátu sodného. Demižóny a iné príslušenstvo na fermentáciu sa nesmú umývať horúcou vodou. Príliš vysoká teplota by mohla spôsobiť prasknutie alebo deformácie.

Získavanie ovocného muštu

Na prípravu vína používame iba zdravé, zrelé ovocie. Umyjeme ho a triedime. Odstránime vetvičky a stopky. Jadrovinové ovocie, napr. jablká či hrušky, podrvíme krájaním alebo pomocou drvičov. Kôstkoviny vopred odkôstkujeme. Bobuľové ovocie, napr. jahody, černice, ríbezle – ľahko rozpučíme. Do rmutu pridáme enzymatický prípravok Pektoenzym. Uľahčuje uvoľňovanie šťavy z dužiny ovocia. Celé necháme pod prikrytím niekoľko hodín. Na oddelenie uvoľnenej šťavy poslúži sito (nekovové) s nasadenou gázou alebo pohodlné vinárske lisy. Časť muštov najskôr fermentujeme v ovocnom rmute, až potom ho oddelíme od tekutiny.

Príprava muštu na kvasenie

Aby ovocný mušt správne kvasil, treba ho „upraviť“ pridaním vody, cukrového sirupu a prípadne dokyslením. Správne pomery nájdeme v receptoch; môžeme však použiť jednoduché prístroje a urobiť vlastné merania. Na ne sú potrebné jednoduché ukazovatele – vínomer a kyselinomer. Prvým zmeriame obsah cukru v mušte a hotovom víne (východisková hodnota obsahu cukru v mušte by nemala presiahnuť 20–22° Blg). Druhý umožní zmerať obsah kyselín (odporúčaná kyslosť, vhodná pre správne kvasenie, je v rozmedzí 5–10 g/l) a naplánovať zriedenie muštu vodou, pridanie látky znižujúcej kyslosť – Redukwasu alebo zmesi zvyšujúcej kyslosť – Kwasomixu. Až správne pripravený mušt môžeme podrobiť kvaseniu pridaním vhodných kvasiniek a výživy.

Aké vínne kvasinky si vybrať?

Ako je známe, o premenu ovocia na víno sa starajú vínne kvasinky. Vyberáme ich v závislosti od druhu a farby suroviny, ako aj od typu a sily plánovaného vína. Na výber máme ušľachtilé vínne kvasinky tekuté a sušené. Prvé tradične vyžadujú skoršiu prípravu tzv. kvasnicovej matky (čas prípravy cca 2 dni), v ponuke sú však aj tekuté kvasinky bez množenia – tekuté kvasinky bez množenia. Sušené kvasinky sa zmiešajú s vodou a už po 20 minútach sú pripravené na použitie. Novinkou na trhu sú vínne kvasinky znižujúce kyslosť Enovini RK30, určené na vína z kyslého ovocia, umožňujúce pripraviť vyvážené suché a polosuché vína, plnšie a bohatšie na arómy. Milovníci ekologických produktov môžu siahnuť po vínnych kvasinkách Enovini Bio.

Výživy pre vínne kvasinky

Výživy sú pre kvasinky nevyhnutné živiny, vďaka ktorým dosiahneme ich správne rozmnoženie, rýchly štart kvasenia, úplné prekvasenie a v dôsledku toho správne percento alkoholu a vhodnú arómu vína. Kvasinky a výživu do vína si môžeme zvoliť sami alebo sa rozhodnúť pre hotový, dedikovaný set kvasiniek s výživou – na červené vína, na biele a ružové alebo na kvasenie v rmute.

Na trhu sú dostupné aj hotové sady kvasiniek a výživ, napr. na silné vína 21% Bayanus Strong Vita. Pre netrpezlivých, ktorým záleží na čase, je k dispozícii aj set kvasiniek a výživ na rýchle kvasenie ViniTURBO.

Kvasenie muštu

Proces kvasenia môžeme rozdeliť na 3 etapy:

1. Zakvasenie

Trvá približne 2–3 dni. V tomto čase prebieha prudký rozvoj kvasiniek. Na povrchu sa objaví pena. Odporúča sa jemne pohybovať demižónom. Miešanie obsahu demižóna zabezpečí rovnomerné rozloženie kvasiniek a uľahčí prístup kyslíka a živín.

2. Búrlivé kvasenie

Trvá niekoľko dní. Klesá množstvo cukru v mušte a stúpa obsah alkoholu (kvasinky premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý). Mušt sa veľmi intenzívne peni. Jeho teplota rastie. Pozor! Treba dbať (napr. v letných horúcich dňoch) na to, aby sa mušt neprehrial. Koniec búrlivého kvasenia je vhodný okamih na pridanie ďalších dávok cukru a výživ (ak plánujeme sladšie víno a na začiatku, na základe zvoleného receptu, sme predpokladali, že cukor budeme pridávať do muštu v niekoľkých dávkach).

3. Dokvasenie (tzv. tiché kvasenie)

Intenzita reakcie klesá. Uvoľňuje sa málo oxidu uhličitého, pena mizne, odumreté kvasinky sa hromadia na dne demižóna a tekutina sa začína číriť.

Stáčanie mladého vína

Ukončenie uvoľňovania oxidu uhličitého a objavenie sa sedimentu z kvasiniek na dne demižóna znamená ukončenie kvasenia. Je čas stočiť (mladé) víno z nad sedimentu. Nechať víno v demižóne môže spôsobiť jeho zakalenie, zmenu farby a zhoršenie chuti. Najrýchlejšie stáčanie si vyžadujú ľahké vína, najmä keď kvasenie prebiehalo pri vysokej teplote. Pre zjednodušenie vychádzame z toho, že stáčanie vína z nad sedimentu sa vykonáva:

pre ľahké vína: v 3.–5. týždni,
pre stredne silné (stolové) vína: v 4.–5. týždni,
pre silné (dezertné) vína: v 8.–14. týždni.

Na stáčanie vína slúžia hadičky a súpravy na stáčanie. Je vhodné, aby bola hadička vybavená sklenenou trubičkou s bočným otvorom, ktorá bráni nasatiu kalu z dna, a držiakom na hrdlo nádoby, vďaka ktorému sa hadička nebude posúvať.

Demižón s vínom postavíme vyššie než nádobu, do ktorej budeme víno prelievať. Pamätajme na dodržanie zásad čistoty – mladé víno sa môže ľahko kontaminovať. Toto je vhodná chvíľa na skontrolovanie chuti vína a vykonanie prípadných korektúr (pridanie cukru, medu, ovocnej šťavy, Kwasomixu). Víno stočené z nad sedimentu uzavrieme zátkou s kvasnou trubičkou a odložíme na tmavé a nie príliš teplé miesto (približne 21 °C). Po niekoľkých týždňoch skontrolujeme, či sa víno viac vyčistilo a či sa na dne vytvoril nový sediment z odumretých kvasiniek. Ak je sediment zreteľne viditeľný, oplatí sa víno ešte raz stočiť z nad sedimentu. Víno môžeme stáčať z nad sedimentu viackrát, až do dosiahnutia úplnej čírosti. Pamätajme však, že každý kontakt vína so vzduchom nesie riziko kontaminácie.

Filtrovanie a čírenie vína

Ak sa víno nevyčistilo samovoľne, musíme mu pomôcť nadobudnúť správnu priezračnosť a farbu. Niekedy na odstránenie zákalu stačí víno precediť pomocou lievika (do lievika vložíme plátno, vatu alebo špeciálne filtračné papiere). Môžeme tiež využiť profesionálne súpravy na filtráciu vína. Ak filtrácia nie je účinná, pomôžeme si číriacimi prostriedkami. Číriaci prostriedok volíme v závislosti od farby vína a typu zákalu. Čírenie vykonávame pri čo najnižšej teplote.

Zrenie vína

Zrenie vína slúži na zlepšenie jeho chuti a arómy. Malo by tiež stabilizovať čírosť nápoja. Víno môže zrieť v tých istých nádobách, v ktorých kvasilo. Nádobu treba len doliať vínom po okraj a tesne uzavrieť. Tradične sa odporúča zrenie v demižónoch. Doba zrenia vína závisí od jeho druhu. Ľahké vína sú vhodné na konzumáciu už po 1–2 mesiacoch, stolové by mali zrieť pol roka, dezertné rok a aj niekoľko rokov.

Rozlievanie vína

Keď je víno úplne číre a vyzreté, môžeme ho rozliať do fliaš. Na červené a ružové vína sa odporúčajú fľaše zo zeleného alebo hnedého skla, ktoré zabraňujú zmene farby. Fľaše určené na skladovanie vína treba dôkladne umyť. Možno ich dezinfikovať 70% liehom alebo použiť 2–3% roztok metabisiričitanu draselného. Na uzatvorenie fliaš používame nové zátky (staré môžu byť kontaminované a nasiaknuté cudzím zápachom). Odporúčame dostupné malé, pohodlné zátkovačky, vďaka ktorým rýchle uzavretie niekoľkých desiatok fliaš nie je žiadny problém. Fľaše môžeme navyše vybaviť teplom zmršťovacími kapsulami a etiketami, na ktoré napíšeme druh vína, jeho ročník a silu.

Ležanie vína

Fľaše s vínom je najlepšie skladovať v horizontálnej polohe (aby bol korok úplne zaliaty vínom) pri teplote 10–15 °C. Takto pripravené víno môže ležať aj niekoľko rokov. Treba čas od času kontrolovať, či zátky nepresakujú. Doba ležania vína závisí od jeho druhu. Ľahké vína ležia kratšie, silné dlhšie.

Konzervovanie vína

Plne vyzreté víno (správne pripravené a skladované) v zásade nevyžaduje konzervovanie. Niekedy však víno zakalí. Najčastejšie sa tento problém týka mladých vín s nízkym percentom alkoholu. Na konzervovanie vína slúžia:

1. Sírenie

Do demižóna s vínom pridáme metabisiričitan draselný (1 g na 10 L vína), dôkladne premiešame, následne víno filtrujeme a rozlejeme do fliaš.

2. Pasterizácia

Zahrievame fľaše s vínom pri teplote 72–74 °C približne 30 minút. Pamätajme na to, aby sme fľaše nenapĺňali úplne po okraj a aby sme zátky zaistili drôtom alebo sponami (zahrievané víno zväčšuje objem a môže vytlačiť zátky z fliaš). Fľaše by mali byť ponorené vo vode do úrovne nad hladinou vína.

3. Zvyšovanie obsahu alkoholu

Lieh víno výrazne konzervuje. Ak chceme zvýšiť obsah alkoholu vo víne o 3 %, pridáme na každý liter vína 3 × 12 ml (36 ml) 96% liehu.

Prípadné problémy s vínom – ako si poradiť?

Môže sa stať, že napriek snahe získané víno nespĺňa naše očakávania – má nesprávnu farbu, vôňu alebo chuť. Hovoríme vtedy o vadách alebo chorobách vína. Medzi najčastejšie vady patria tie uvedené nižšie, ktoré možno riešiť nasledujúcim spôsobom:

Príliš nízka kyslosť vína – pridáme zmes kyselín Kwasomix alebo víno zmiešame s iným, kyslejším.
Príliš malá kyslosť vína – pridáme Redukwas alebo zmiešame s menej kyslým vínom.
Príliš nízka sila vína – pridáme kvasinky Restart na opätovné obnovenie kvasenia vo vínach s obsahom alkoholu do 10%.
Hnednutie vína – necháme víno dlhšie ležať, následne ho vyčírame a prefiltrované môžeme aj pasterizovať alebo skúsiť sírenie (pridáme 0,5–2 g metabisiričitanu draselného na 10 litrov vína).
Nedostatočná čírosť - čírime víno vhodným číriacim prostriedkom.

Uvedené vady vína sú pomerne neškodné a ľahko odstrániteľné. Situácia sa komplikuje, keď ide o choroby vína. V takýchto situáciách treba využiť rady skúsených praktikov alebo hľadať riešenia v odbornej literatúre o vinárstve. Pri dodržaní čistoty a ďalších pravidiel uvedených v tomto miniporadcovi je však pravdepodobnosť výskytu takýchto chorôb minimálna.

Veríme, že výzvu prijmeš a po ďalšie fľaše vína zamieriš do vlastnej pivnice, nie do obchodu. Veľa šťastia!