Vinárstvo
Recept na domáce pivo Lager
Príprava:
Slad zošrotuj, aby si rozdrvil zrno a nalámal plevy. Môžeš si ho objednať v hotovej zošrotovanej forme alebo ho zošrotovať samostatne pomocou profesionálneho šrotovníka (príp. ak nemáš možnosť použiť šrotovník, šrotovanie možno vykonať pomocou mlynčeka na kávu). Do hrnca s objemom 40 litrov nalej 14 litrov vody, zohrievaj na teplotu 65°C. Pridaj zošrotovaný slad, miešaj dlhou plastovou lyžicou a rovnomerne rozmiešaj slad vo vode. Teplotu nastav na 61–63°C. Pri tejto teplote rmutuj 30–60 minút.
**Pri začatí rmutovania odober vzorku rmutu na biely tanierik – pridaj kvapku jódového indikátora škrobu – škrob obsiahnutý v slade sa sfarbí na fialovo. Rmutovanie veď až po tzv. negatívnu jódovú skúšku – teda bez zafarbenia indikátora.
Teplotu zvýš na 72°C a udržuj ju ďalších 30 minút. Medzitým kontroluj mieru rozkladu škrobu pomocou farbiva. Vďaka zmenám teplôt sa škrob rýchlejšie rozloží, rmut bude menej lepkavý a bude sa ľahšie číriť. Jódový indikátor škrobu by nemal meniť farbu (nebude sa farbiť na fialovo). Vtedy možno proces rmutovania považovať za ukončený. Po uplynutí stanoveného času zvýš teplotu na 78°C, nechaj 10 minút a občas premiešaj, aby sa rmut nepripálil.
Ďalším krokom je filtrácia mladiny. Rmut opatrne prenes do filtračnej nádoby s objemom 30 litrov. Chvíľu počkaj, aby sa vytvorilo tzv. filtračné lôžko. Následne rmut prefiltruj cez lievik s gázou/sitkom alebo použi filtrátor z nerezového opletu umiestnený v nádobe, aby si oddelil mláto od mladiny. Ak je väčšia časť mladiny prefiltrovaná, vzniknuté mláto musíš vysladzovať, teda preliať vodou s teplotou približne 80°C, aby sa vyplavili cukry zostávajúce po rmutovaní. Vysladzovanie veď pomocou 10–12 litrov vody. Nadbytočnú vodu odpar počas chmelenia. Obsah cukru môžeš skontrolovať pomocou cukromera.
Chmelenie mladiny – 60 minút
Ďalším krokom je chmelenie mladiny. Všetko vlož do hrnca a priveď k varu. Stanovenú dávku horkého chmeľu – MARYNKA, pridávaj pomaly vzhľadom na možnosť vykypenia roztoku. Hrniec neprikrývaj, mladina by mala odparovať. Po uplynutí 45 minút pridaj stanovené množstvo aromatického chmeľu – LUBELSKI. Po uplynutí 15 minút (spolu trvá 60 minút) je chmelenie ukončené. Na chmelenie môžeš použiť vrecko na chmelenie, do ktorého vložíš chmeľ, aby nebol priamo v mladine. Ak však chmeľ varíš priamo v mladine, po skončení chmelenia ho treba preliať cez sitko alebo filtrátor z opletu a oddeliť od mladiny. Číru mladinu intenzívne premiešaj, aby si ju prevzdušnil, a následne ju čo najrýchlejšie ochlaď. Na tento účel najlepšie použi ponorný chladič.
Následne meriame obsah cukru pomocou cukromera.
Mladina by mala mať približne 12 – 15°BLG. Medzitým si môžeš pripraviť kvasnice. Obsah vrecka vlož do vody s teplotou približne 25°C. Nechaj asi 20 – 30 minút, aby sa rehydratovali. Po ochladení mladiny na 15°C pridaj kvasnice. Fermentor hermeticky uzavri a nasaď kvasnú trubičku naplnenú do polovice vodou. Kvasenie by malo prebiehať pri teplote okolo 6–10°C – to sú najlepšie podmienky pre kvasinky spodného kvasenia. Vzhľadom na náročnosť dosiahnutia teploty v domácich podmienkach môžeš prípadne zvýšiť teplotu maximálne na 18 stupňov, no odporúča sa udržiavať nižšiu teplotu z dôvodu zachovania vhodných aróm a správneho dokvasenia piva. Najlepšie pivo vzniká, keď kvasí pri 10 stupňoch Celzia.
Po búrlivom kvasení prelej mladé pivo na tiché kvasenie. Jeho cieľom je vyčírenie a dozrievanie piva. Pivo stiahni znad kvasníc pomocou hadičky do druhej kvasnej nádoby. Hadička by mala byť primerane ponorená, aby sa predišlo prevzdušneniu a kontaminácii piva. Po preliatí nádobu hermeticky uzavri a ponechaj ďalších 7 dní pri rovnakej teplote. Počas tichého kvasenia už nemusíš používať kvasnú trubičku. V tomto čase odober vzorku piva. Cukromer by mal ukazovať 2–4°Blg, čo znamená, že búrlivé kvasenie sa skončilo. Po uplynutí týždňa môžeš rozliať pivo do fliaš. Na tento účel pridaj na liter piva približne 6 gramov glukózy, aby bolo pivo príjemne nasýtené. Každú fľašu a korunkové uzávery dôkladne umy a dezinfikuj pomocou metabisiričitanu draselného. Cukor môžeš rozpustiť v malom množstve vody a pridať do celého nastavenia. Na 20 litrov piva potrebuješ približne 150 gramov glukózy. Cukor môžeš pridať aj v zodpovedajúcom množstve pomocou odmerky na cukor priamo do každej fľaše – 3 gramy na každých 0,5 litra piva. Fľaše uzatvárame pomocou kapsľovača.
Po približne 4 týždňoch by malo byť pivo už dobre nasýtené. V praxi je čas „ležakovania“ piva závislý od druhu piva. Odporúčame priebežne skúšať vždy jednu fľaštičku a zistiť, kedy ti pivo začne chutiť.
Ako spestriť chuť?
Na tiché kvasenie môžeš do piva pridať trochu zázvoru, medu alebo malinového sirupu. Vtedy sa pivo chuťovo zmení podľa rôznych preferencií. Podľa štandardného receptu získame „svetlé plné“. Odporúčame skúšať rôzne množstvá a odrody chmeľu, rôzne slady a prídavky, aby bolo naše pivo neobyčajné.
Upozornenie:
1. UPOZORNENIE! Všetko vybavenie musí byť riadne dezinfikované a vyčistené. Na tento účel používame metabisiričitan draselný podľa pokynov na obale.
2. UPOZORNENIE! Kvasenie by malo prebiehať pri teplote okolo 6–13°C – to sú najlepšie podmienky pre kvasinky spodného kvasenia.
Vzhľadom na náročnosť dosiahnutia teploty v domácich podmienkach možno prípadne zvýšiť teplotu maximálne na 21 stupňov, no odporúčame udržiavať nižšiu z dôvodu zachovania vhodných aróm a správneho dokvasenia piva.
