Vinárstvo
Veľmi dôležitou etapou výroby domáceho vína je zátkovanie fliaš a ležanie (dozrievanie nápoja). Buket a chuť vína nezávisia iba od prebehutej fermentácie, ale vo veľkej miere aj od kvality zátok a spôsobu, ktorý sa použije na zazátkovanie fliaš.
Rozlišujeme dva typy zátok: prírodné (plné, aglomerované, vrstvené) a syntetické zátky. Vyskytujú sa v rôznych tvaroch (valcové, kužeľové) a formách (napr. hríbikové a ozdobné zátky). Syntetické zátky sú ihneď pripravené na použitie, zatiaľ čo prírodné zátky je pred zátkovaním potrebné vhodne pripraviť.
S slúžia na zátkovanie vín určených na rýchlu spotrebu, nie na dlhodobé zrenie. Styčná plocha tohto typu zátok s hrdlami fliaš je príliš malá na zabezpečenie dlhodobej ochrany vína. Použitie zátkovačky nie je potrebné – zátka sa vtlačí ručne.
V domácich podmienkach stačí tieto zátky ponoriť na cca 5 min do horúcej vody alebo ich umiestniť pod pokrievku nad vriacu vodu. Tým sa sterilizujú a stanú sa poddajnejšími, čo uľahčí zátkovanie fliaš. Treba pamätať na to, aby sa zátky „nenamáčali“ príliš dlho, pretože to môže spôsobiť ich poškodenie.
Nepotrebujú osobitnú prípravu, možno ich dezinfikovať sparením alebo prepláchnutím metabisiričitanom draselným. Sú vhodné najmä pre mladé vína. Odporúča sa výmena tohto druhu zátok raz za dva roky.
1. Príprava fliaš
Aby ste predišli rôznym druhom kontaminácie, pred začiatkom zátkovania treba fľaše dôkladne umyť kefou na umývanie fliaš a prostriedkom na umývanie riadu, a následne dobre vypláchnuť. Ak chceme mať 100% istotu čistoty, možno vykonať sterilizáciu varením vo vode o teplote 80⁰C približne 10 min alebo prepláchnutím roztokom metabisiričitanu draselného.
2. Napĺňanie fliaš
Pri napĺňaní fliaš je potrebné dbať na to, aby sa víno čo najmenej prevzdušnilo. Pomôže hadica na stáčanie vína a lievik. Treba tiež pamätať na ponechanie cca 4-5 cm voľného priestoru pod okrajom hrdla fľaše.
3. Zátkovanie
Kužeľové zátky sa priložia na hrdlo fľaše a následne sa vtlačia ručne alebo s použitím zátkovačky (z vybraného dostupného modelu).
Valcové zátky – do fliaš sa vkladajú po vhodnej príprave, nevyhnutné je použitie zátkovačky. V prípade, že je potrebné zazátkovať najviac 30 fliaš, stačí použiť najjednoduchšiu ručnú zátkovačku vo forme tubusu. Pri väčšom množstve fliaš budú najúčinnejšie 2–3-ramenné zátkovačky, ktoré vyžadujú menšiu silu a zároveň umožňujú zvýšiť rýchlosť zátkovania.
Po zazátkovaní by mali fľaše jednu dobu zostať v zvislej polohe. Umožní to prispôsobenie zátky vnútornej stene hrdla fľaše. Následne treba fľaše uložiť do vodorovnej polohy, čo zasa zabraňuje vysychaniu zátky (víno „omýva“ zátku) a zabezpečuje správnu výmenu plynov medzi vnútrom fľaše a okolím. Po dvoch až troch dňoch treba skontrolovať, či zátky nepresakujú. Ak sa objaví únik, je nutná výmena zátky za novú.
Tabuľka výberu zátkovačky k zátkam používaným pre typické vinárske fľaše (* znamená, že daná zátkovačka je určená pre uvedený typ zátok):
4. Dekorovanie
Záverečným krokom procesu zátkovania je nasadenie teplom zmršťovacích kapsúl. Existuje niekoľko spôsobov zmršťovania kapsúl na hrdlách fliaš. Možno použiť špeciálne zariadenie (profesionálnu zmršťovačku) alebo využiť niektorý z domácich postupov:
- ponoriť hrdlo fľaše s nasadenou kapsulou do nádoby s horúcou vodou (pozor – použitie vriacej vody môže kapsulu poškodiť!);
- umiestniť hrdlá fliaš s nasadenou kapsulou nad prúd pary vychádzajúcej napr. z kanvice;
- postavenú fľašu s nasadenou kapsulou nahriať fénom zo všetkých strán – až do prispôsobenia kapsuly hrdlu fľaše.
Použitie farebnej kapsuly zlepšuje vzhľad fľaše a chráni zátku, vďaka čomu môže víno dlhšie zrieť. Oplatí sa tiež použiť samolepiace etikety na fľaše, ktoré umožňujú zapísať druh, ročník vína a iné užitočné informácie tohto typu.
SKLADOVANIE / ZRENIE VÍNA
Fľaše s vínom, dôkladne zazátkované a opatrené informačnou etiketou, treba skladovať v suchom priestore s obmedzeným prístupom svetla a pri teplote 10-15°C.
Najlepšie je, keď fľaše ležia na špeciálne na tento účel určených regáloch.
Každý druh vína vyžaduje svoje špecifické podmienky. Červené vína najlepšie zrejú pri teplote 15-18°C, biele – pri 10-15°C a ružové – pri 9-10°C. Najnižšiu teplotu vyžadujú šumivé vína: 6-9°C. V pivnici na víno by optimálna vlhkosť vzduchu mala byť 65-80%. Príliš nízka spôsobuje zmenšovanie sa zátok vo fľašiach a prenikanie vzduchu dovnútra. To následne vedie k zmene chuti vína, ba dokonca k jeho skazeniu. Zasa príliš vysoká vlhkosť hrozí vznikom napr. plesní.
Počas skladovania budú prebiehať ďalšie premeny, ktoré tvoria proces dozrievania vína.
