Vinárstvo
Prípravu vlastného domáceho vína môžeme rozdeliť na niekoľko etáp:
Umývanie vybavenia
Pamätajme, že vinárske vybavenie, ktoré budeme používať, musí byť dokonale čisté a dezinfikované. Tým sa predíde kontaminácii, ktorá by mohla pokaziť víno. Na dezinfekciu vinárskeho vybavenia používame roztok metabisiričitanu draselného. Demižóny a iné sklenené príslušenstvo sa nesmie umývať horúcou vodou. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť prasknutie skla. Vyhýbajme sa dreveným pomôckam (napr. lyžiciam, miešadlám). Môžu byť zdrojom nákazy.
Príprava očkovacej kultúry kvasiniek (kvasinkovej matky).
Kvasinkovú matku pripravujeme 2-3 dni pred plánovaným lisovaním ovocia. Do litrovej fľaše nalejeme približne 150 ml ovocnej šťavy, 300 ml vody a pridáme 1-2 lyžičky cukru. Fľašu zakryjeme vatovým štuplom. Celé pasterizujeme 20 minút. Po ochladení na izbovú teplotu pootvoríme vatový štupeľ a pridáme vínne kvasinky (tekuté – v sade). Fľašu odložíme na teplé miesto (cca 26°C). Pena na povrchu tekutiny a uvoľňovanie CO2 znamenajú množenie kvasiniek. Po 2-3 dňoch rozmnoženú kultúru nalejeme do demižóna s muštom na víno. Pripravená porcia očkovacej kultúry by mala vystačiť na približne 25 L muštu.
Získavanie ovocného muštu
Na prípravu vína používame iba zdravé, zrelé ovocie. Ovocie umyjeme a vytriedime. Odstránime stopky a stonky. Jadrovinové ovocie, napr. jablká, hrušky, rozdrvíme pomocou strúhadiel alebo drvičov. Bobuľové ovocie, napr. jahody, černice, ríbezle, jemne rozpučíme. Do rmutu pridáme enzýmový prípravok Pektopol. Uľahčuje uvoľňovanie šťavy z dužiny ovocia. Všetko necháme niekoľko hodín prikryté. Na oddelenie uvoľnenej šťavy môže poslúžiť sito (nie kovové) s navlečenou gázou alebo pohodlné drevené lisy.
Príprava muštu na fermentáciu
Aby ovocný mušt efektívne kvasil, treba ho správne upraviť pridaním vody, cukrového sirupu a živej soli pre kvasinky. Po úprave mušt prelejeme do demižóna a pridáme predtým rozmnoženú kvasinkovú kultúru. Na záver pridáme živnú soľ pre kvasinky. Vďaka nej dosiahneme primerané rozmnoženie kvasiniek, rýchly začiatok kvasenia, úplné prekvasenie a v dôsledku toho správnu koncentráciu alkoholu a typickú arómu vína. Takto pripravený demižón uzavrieme zátkou s kvasnou trubičkou a odložíme na teplé miesto. Nezabudnime naliať vodu do kvasnej trubičky.
Poznámky!
1. Pri pridávaní cukru treba zohľadniť obsah cukru prítomný v ovocí, z ktorého vyrábame víno. Pamätajme, že z 1 kg cukru sa získa 0,6 l alkoholu. Cukor do vína vždy pridávame vo forme vychladnutého sirupu (pozri „Slovníček”). Obsah cukru v mušte ľahko zmeriame pomocou vinomera (cukromera).
2. Väčšina poľských druhov ovocia obsahuje príliš veľa kyselín. Korekcia kyslosti muštu spočíva v jeho zriedení vodou. Všeobecne povedané, musíme vypočítať, koľko vody treba pridať do muštu, aby sme dosiahli kyslosť na úrovni 0,9%. Pamätajme aj na vodu pridanú v cukrovom sirupe. Skúsenejším vinárom odporúčame zakúpiť kyselinomer.
3. Presné množstvá cukru (vody), ktoré treba pridať do muštu, nájdete v jednotlivých receptoch na víno. Väčšina príručiek o domácej výrobe vína obsahuje podrobné tabuľky obsahu cukrov a organických kyselín v rôznych druhoch muštov.
Fermentácia muštu
Proces kvasenia môžeme rozdeliť na 3 etapy:
1. Rozbeh kvasenia: trvá približne 2-3 dni. V tomto období prebieha prudký rozvoj kvasiniek. Na povrchu sa objaví pena. Niektorí vinári odporúčajú na tento čas prekryť demižón vatovým štuplom (slúži ako bakteriologický filter, ktorý obmedzuje prístup mikroorganizmov do muštu, no umožňuje prienik kyslíka, ktorý stimuluje rozvoj kvasiniek). Odporúča sa aj jemné pohybovanie demižónom. Miešanie obsahu demižóna zabezpečí rovnomerné rozmiestnenie kvasiniek a uľahčí prístup kyslíka a živín.
2. Búrlivé kvasenie: trvá niekoľko dní až týždňov. Demižón uzavrieme zátkou s kvasnou trubičkou. Znižuje sa množstvo cukru v mušte a stúpa hladina alkoholu (kvasinky „spracúvajú” cukor na alkohol a oxid uhličitý). Mušt sa veľmi intenzívne pení. Jeho teplota stúpa. Pozor! Kvasinky odumierajú pri teplote vyššej ako 28°C. Keď kvasinky zahynú, fermentácia sa zastaví. Treba preto dbať na to (napr. počas horúcich letných dní), aby sa mušt neprehrial. Koniec búrlivého kvasenia je vhodným momentom na pridanie ďalších porcií cukru a živín (ak plánujeme sladšie víno a na začiatku, podľa zvoleného receptu, sme počítali s tým, že budeme cukor do muštu pridávať v niekoľkých dávkach).
3. Dokvasenie (nazývané aj tiché kvasenie). Intenzita reakcie klesá. Uvoľňuje sa len málo oxidu uhličitého, pena zaniká, odumreté kvasinky sa hromadia na dne demižóna a tekutina sa začína číriť.
Stáčanie mladého vína
Ustanie uvoľňovania oxidu uhličitého a vytváranie usadeniny z kvasiniek na dne demižóna znamená ukončenie fermentácie. Je čas stočiť víno (mladé) znad usadeniny. Ponechanie vína v demižóne môže spôsobiť jeho zakalenie, zmenu farby a zhoršenie chuti. Najrýchlejšie stáčanie si vyžadujú ľahké vína, najmä ak kvasenie prebiehalo pri vyššej teplote. Pre uľahčenie predpokladajme, že stáčanie vína znad usadeniny sa vykonáva:
· pre ľahké vína: v 3.-5. týždni,
· pre stredne silné (stolové) vína: v 4.-5. týždni,
· pre silné (dezertné) vína: v 8.-14. týždni.
Na stáčanie vína slúži špeciálna hadica vybavená svorkou, sklenenou trubičkou s bočným otvorom (zabraňuje nasatiu usadeniny zo dna) a prípadne pumpičkou. Demižón s vínom postavíme vyššie ako nádobu, do ktorej budeme víno prelievať (najlepšie rovnakej alebo o niečo menšej kapacity). Nasajeme víno do hadice a koniec hadice nasmerujeme do nižšie uloženej nádoby. Pamätajme na dodržiavanie zásad čistoty – mladé víno sa ľahko môže kontaminovať. Je to vhodná chvíľa na preverenie chuti vína a vykonanie prípadných úprav (pridanie cukru, medu, ovocnej šťavy, kyseliny citrónovej). Stočené víno znad usadeniny uzavrieme zátkou s kvasnou trubičkou a odložíme na tmavé a nie príliš teplé (asi 21°C) miesto. Po niekoľkých týždňoch skontrolujeme, či je víno čírejšie a či sa na dne nevytvorila nová usadenina z odumretých kvasiniek. Ak je usadenina zreteľne viditeľná, oplatí sa víno ešte raz stočiť znad usadeniny. Víno môžeme stáčať znad usadeniny viackrát až do dosiahnutia úplnej čírosti. Pamätajme však, že každý kontakt vína so vzduchom nesie so sebou riziko kontaminácie.
Dozrievanie vína
Dozrievanie vína slúži na zlepšenie jeho chuti a arómy. Malo by tiež stabilizovať čírosť nápoja. Víno môže dozrievať v tých istých nádobách, v ktorých kvasilo. Demižóny treba len doplniť vínom po okraj a tesne uzavrieť zátkou. Doba dozrievania vína závisí od jeho druhu. Ľahké vína sú vhodné na konzumáciu už po 1-2 mesiacoch, stolové by mali dozrievať pol roka, dezertné vína sú najlepšie až po 2-3 rokoch.
Filtrovanie a čírenie vína
Ak sa víno nevyčíri samo, musíme mu pomôcť nadobudnúť príslušnú čírosť a farbu. Niekedy na odstránenie zákalov stačí víno precediť cez lievik (do lievika vložíme plátno, vatu alebo špeciálne filtračné papiere). Rovnako jednoducho a účinne možno zákaly odstrániť použitím číriacich prostriedkov. Čírenie vykonávame pri čo najnižšej teplote. Pamätajme aj na vykonanie predchádzajúcej skúšky čírenia (na malom množstve vína). Sledovaním reakcie môžeme správne zvoliť druh a množstvo číriaceho prostriedku. Najobľúbenejším a vo väčšine prípadov veľmi účinným prostriedkom je Klarowin. Pridávame 5-20 g Klarowinu na 10 L vína. Je to veľmi bezpečný a prírodný prostriedok. Medzi známe číriace prostriedky patria aj: kyslá želatína (1-2 g na 10 litrov vína), tanín (0,5-1 g na 10 L), aktívne uhlie (2-20 g na 10 L vína).
Plnenie vína do fliaš
Keď je víno už úplne číre a vyzreté, môžeme ho naliať do fliaš. Fľaše určené na skladovanie vína (odporúča sa používať fľaše z tmavého skla) by mali byť dôkladne umyté. Môžeme ich dezinfikovať 70% liehom alebo použiť 2-3% roztok metabisiričitanu draselného (rozpustíme 20-30 g metabisiričitanu v 1 L vody). Na uzatváranie fliaš používame nové korky (staré môžu byť kontaminované a nasiaknuté cudzím zápachom). Odporúčame dostupné malé, pohodlné zakorkovačky, vďaka ktorým rýchle uzavretie niekoľkých desiatok fliaš nepredstavuje žiadny problém. Fľaše môžeme polepiť špeciálnymi etiketami, na ktoré napíšeme druh vína, jeho ročník a silu.
Zrenie vína
Fľaše s vínom skladujeme naležato (korková zátka musí byť celá ponorená vo víne) pri teplote 10 - 12°C. Takto pripravené víno môže zrieť aj niekoľko rokov. Občas treba skontrolovať, či korky nepresakujú. Doba zrenia vína závisí od jeho druhu. Ľahké vína zrejú kratšie, silné dlhšie.
Stabilizácia vína
Plne vyzreté víno (správne pripravené a skladované) spravidla nevyžaduje stabilizáciu. Niekedy však víno zbelie. Tento problém sa najčastejšie týka mladých vín obsahujúcich menej ako 14% alkoholu. Na stabilizáciu vína slúžia:
1. sírenie: do demižóna s vínom pridáme metabisiričitan draselný (2-3 g na 10 L vína), dôkladne premiešame, potom víno filtrujeme a plníme do fliaš.
2. pasterizácia: zohrievame fľaše s vínom na teplotu 72 - 74°C približne 30 minút. Pamätajme, aby sme fľaše nenaplnili až po okraj a zabezpečili korky drôtom alebo sponami (pri ohrievaní sa objem vína zväčšuje a môže vytlačiť korky z fliaš). Fľaše by mali byť ponorené vo vode po úroveň nad hladinou vína.
3. zvýšenie obsahu alkoholu: lieh silno konzervuje víno. Ak chceme zvýšiť koncentráciu alkoholu vo víne o 3%, pridáme na každý liter vína 3x12 ml (36 ml) 96% liehu.
PROBLÉMY S VÍNOM
Môže sa stať, že napriek snahe získané víno nesplní naše očakávania – má nesprávnu farbu, vôňu alebo chuť. Hovoríme potom o chybách alebo chorobách vína. K najčastejším chybám patria:
príliš nízka kyslosť vína – pridáme kyselinu citrónovú alebo víno zmiešame s iným, kyslejším.
príliš vysoká kyslosť – zmiešame s menej kyslým vínom alebo pridáme cukor, vodu a kvasinky a pokúsime sa víno opätovne prekvasiť.
príliš nízka sila vína – (víno obsahuje príliš málo alkoholu) pridáme novú, zosilnenú kvasinkovú kultúru vínnych kvasiniek a pokúsime sa o opätovnú fermentáciu pri mierne vyššej teplote 22 - 24°C.
hnednutie vína – necháme víno dlhšie zrieť, následne ho vyčírame a filtrujeme, možno ho tiež pasterizovať alebo skúsiť sírenie (pridáme 0,5-2 g metabisiričitanu draselného na 10 litrov vína).
nedostatočná čírosť – vyčírame víno prípravkom Klarowin, môžeme tiež pridať do vína lieh alebo víno preliať do silno vysírenej nádoby.
Uvedené vyššie chyby vína sú relatívne neškodné a ľahko odstrániteľné. Situácia sa komplikuje, keď máme do činenia s chorobami vína. Pri dodržaní čistoty a ďalších pravidiel uvedených v tomto poradcu je pravdepodobnosť ich výskytu zanedbateľná.
VLASTNÁ KOMPOZÍCIA
V nasledujúcej tabuľke nájdete prehľad pomerov ingrediencií na prípravu kvasenia v kvasnej nádobe s objemom 30 L. Pri výpočtoch sa vychádzalo z priemerného obsahu cukru a kyselín v jednotlivých druhoch ovocia. Môže sa stať, že v závislosti od odrody rastliny, regiónu pestovania a osvetlenia stanovišťa budú tie isté plody obsahovať o niečo menej alebo viac cukru či kyselín. Preto na presné určenie ich obsahu odporúčame meranie pomocou cukromera a kyselinomera. S pribúdajúcimi skúsenosťami sa sami rozhodnete, aké pomery použiť pri výrobe vína z vlastného ovocia. Pamätajme, že pri stáčaní vína znad usadeniny máme vždy možnosť vykonať korekcie pridaním, podľa potreby, cukru, vody či regulátora kyslosti.
