Údená šunka

Recept na údenú šunku

Príprava:

Pripravte moriaci nálev, zmiešajte vodu so saletrou, soľou a cukrom.

Šunku na niekoľkých miestach injektujte časťou pripraveného nálevu (cca 60 ml na 1 kg mäsa). V zvyšnom náleve mäso uložte. Dôležité je, aby nálev mäso úplne zakrýval – ak 1 l vody nestačí, prilejte trochu viac, pričom nezabudnite úmerne zvýšiť aj množstvo soli.

Všetko vložte do chladničky a nechajte na 10 dní.

Po tomto čase vyberte šunku a vložte ju do údenárskej sieťky – na tento účel je najpohodlnejšie použiť aplikátor na sieťky, ktorý proces výrazne uľahčí.

Takto pripravenú šunku odložte alebo zaveste pri izbovej teplote (max. 24⁰C), aby oschla. Na urýchlenie tohto procesu môžete použiť ventilátor so studeným vzduchom.

Keď bude mäso dobre presušené, môžete pristúpiť k údeniu. Použite drevené štiepky určené na bravčové mäso.

Na údenie v balkónovej udiarni nasypte dve hrste štiepok (cca 50 ml). Ak vás farba šunky pri tomto množstve neuspokojí, vždy môžete štiepky pridať – nezabúdajte však, že ich príliš veľa môže mäso okysliť.

Šunku údte cca hodinu pri teplote 60–70⁰C.

Následne šunku sparte tak, že ju vložíte do vody s teplotou 75⁰C a túto teplotu udržujte, kým vnútorná teplota šunky nedosiahne 68⁰C. Na meranie teploty použite vpichový teplomer. 

Keď šunka dosiahne spomínanú vnútornú teplotu, môžete ju na 15 minút preniesť do studenej vody, vďaka čomu sa póry uzavrú a šunka zostane šťavnatá.